LAMONE について知っていることをぜひ教えてください

彼のマンマの味ですよ

「彼のマンマの味ですよ。この間、イタリアからお母さんがいらして『こりゃ、私の味だ！』と言ってました」。こう話したのは若くて気分のいい男。慧（けい）さんだ。まずワインを頼んだら、ロマーニャのサンジョベーゼ。これを飲んでいるとミートソースを食べたくなる。そして、相方のイタリア人。ロマーニャ出身のレオを紹介してくれた。「二人でなんでも相談しながら、店のことを決めている」という。

「これ、大好きです。堅くて塩辛いパスタ」。と叫んでしまう。

シチリアの塩たっぷりの高温で茹でるので、余計な水を吸っていないし、天然塩だから、塩辛いけど塩化ナトリウムの量は意外と少なくて満足の塩味。これ、日本じゃなかなかやってくれない。イカの塩辛や、塩鮭、ぬか漬けなんかだとたまにこのくらい思い切った塩味があるのだけど、パスタで出合ったのは初めてだ。がんがんワインを飲んでしまう。

空腹ではなかったのだけど、勧められるまま食べたイタリアから空輸したというモッツアレラにもいい塩味があって、食欲が出た。そして、レオの故郷の赤ワインが俄然ボロネーズを食べさせる味だった。パスタはタリアテッレ。きしめんのような幅広のやつ。ツレは、奥さんと行った新婚旅行で、イタリア滞在中に始めてこのタリアテッレをたべたという。そして、毎日食べていたと。

「レオはロマーニャで、ボローニャの隣ですからね。彼の作るボロネーズは絶品です。まさにマンマのあじですね」と慧さんはいう。

イタリアのカルボナーラを食べたい

さて、深夜の店、食欲が止まらなくなった。

どうしても、彼のつくる、イタリアのカルボナーラを食べたい。かくして、ホークに掛けるとその緩いカーブで相当パスタの堅いことがわかる。そして、スパゲティ同士がなかなか離れないのは、卵の黄身だけでしあげた証拠。グアンチアーレとパスタの塩分がまた、たまらない。強く旨い塩味だが、ワインを飲ませる。そして、羊のチーズ、ペコリーノ・ロマーノの塩味がまた旨さをぐんと引き出す。

一人前に卵の黄身二つを使う。白身を使わない。生クリームなど一切入らない。グアンチアーレからゆっくり引き出した脂と気持ちのいいオリーブオイル。濃い塩水で茹でたスパゲティは高温で水分が少ない。

「やばい。これは病み付きだ」とツレが言い出した。食べ続けるともっと、もっと食べたくなる。ずっとこのカルボナーラを食べていたい。

「グアンチアーレは、日本で言えば豚トロ。豚の頬肉の塩漬けなんです。脂が凄く有ります」と慧さん。

3週間とか豚肉を塩漬けにする作業は、日本で言えば醤油や味噌や塩鮭のような旨味の強い食材と似ているかもしれない。

ピアディーナで野菜やパルマのハムを挟んだのを弁当に

ランチから営業しているので、こんどはロマーニャ名物の薄いパン。円形のピアディーナで野菜やパルマのハムを挟んだのを弁当にもって歩くことにした。店のすぐ横を境川が流れている。この境川沿いの道を歩けるので、4キロほど片瀬まで歩こう。その間荷物は預かってもらおうという約束が出来た。片瀬まで歩いて、ピアディーナを食べて、また歩いて戻っても良いし、疲れたら小田急でも江ノ電でも、湘南モノレールとJRでも藤沢駅に戻って来ることもできる。